编辑导语：蔬菜水果是生鲜企业中最难管理的部分之一，稍不注意就会出现差错，带来不小的损失。本文作者从传统生鲜零售企业的角度出发，探究传统生鲜零售企业的采购难点，并且提供了一些解决思路，希望看后能够对你有所启发。

蔬果是目前经营生鲜的企业在采购环节最难管理的一部分，采购效果完全依赖采购员，而采购员昼夜奔波，马不停蹄，似乎还不能得到运营、门店、消费者等各方的满意。

是什么企业的采购这么难做，又怎么解决过程中出现的问题。本文抛砖引玉，提出几点思路供大家参考。

一、生鲜电商打得火热，线下零售不可取代

如今生鲜电商依旧打得火热，各个巨头在忙不迭的攻城略地，争取流量。

不可否认的，线上流量是有限的，那些拼命想做时间管理大师的年轻人，实在没有那么多精力“宠幸”各个线上平台。

于是矛盾出现了，拥有大把时间的退休老年人不太常在线上购物，会在线上购物的年轻人没时间做饭。

所以，传统的生鲜零售企业的门店还是拥有不可取代的地位。

从大城市到二三线城市到农村，无论哪里都有要做菜做饭的人，这些流量将源源不断的供给线下生鲜零售门店。

也就是说，对于一个成熟的生鲜零售企业，它总可以认识到，线下是他的根基，线上只是场景的补充。而只要是零售企业，他的盈利模式则不可避免的抽象为“赚取差价”。

对于经营全品类的超市等企业，生鲜只是它的引流品，它不会在生鲜毛利上做太多的纠结，赚钱的商品在于其他品类；而对于只经营生鲜品类的企业，则必须谨慎的考虑，怎样才能尽可能让生鲜商品毛利最大化。

本文以蔬果品类为例，从供应链的源头出发，浅析怎样才能在采购阶段让管理更高效。然而采购环节只是供应链中重要但不唯一的一个环节，要提高整体供应链的效率，还需要各个环节共同努力。

二、传统生鲜零售企业蔬果采购的难点浅析

要提高蔬果品类的管理效率，首先要明确，当前在生鲜零售企业中存在什么问题。

找出问题才能对症下药，针对性的解决问题：

1. 蔬果品类价格管控难

蔬果基本为初级农副产品，在采购环节，没有非常统一的标准来衡量产品的品质与质量。

企业的采购往往只能凭借自己的经验判断，议价沟通困难。且蔬果品类价格敏感，一天一价情况非常普遍。

采购阶段价格波动大，为保证企业正常的利润，配送到门店和销售给顾客的价格也应该随着采购价格同步调整。但同步波动的同时，还需要考虑消费者的接受度。

例如：青菜因为某个产地受灾，采购价上涨50%，售价则不能简单的从原来的4元涨到6元，消费者不仅不会买单，还可能给企业招徕客诉。

2. 蔬果品类对时效性要求高

蔬果易变质、易腐败，保质期短，损耗率常常高于其他品类。因此如何减低损耗，保证商品流转效率显得至关重要。

此时，针对采购环节，需要合理优化采购流程，设计高效的与供应商的订货信息沟通、商品交接模式至关重要。

3. 蔬果品类不同的采购渠道品质差异较大

蔬果采购中，常常出现单一渠道供货无法满足门店需求的情况。因此企业必须不断扩展自己的采购渠道，做好备份准备。

常见的企业采购渠道一般包括自有渠道、农户产地、蔬果批发市场。而不同渠道品质不同，即便相同渠道随着供货方的不同，品质也会有所差异。

怎样将品质不同的商品共同向市场提供，是企业需要思考的一个难题。

4. 蔬果品类“货源”不确定性大，采购变数大

即便现代科技发展迅速，当前农民也不得不面对“靠天吃饭“的问题，冰雹、大风、洪水等天气问题对市场供货量及价格的影响往往立竿见影。同时，时令节气、季节变化对消费者的购买意向影响很大，这也要求企业采购人员有敏锐的嗅觉，及时捕捉这些可能的变化。

5. 门店需求单位与采购单位不一样，双方语言不通

门店零售时采用预包装或是散装永远是一个难题，顾客挑选欲望与商品损耗似乎总是不能两全其美，除非是两种模式都上。

而只要存在预包装，门店在向仓库发起订货诉求时，就会存在“各说各话”的情况。门店说要500g包装的青菜20包，对于采购来说，他只管购买10kg青菜，剩下的都交给仓库去加工。

6. 采购作业对个人素质依赖强，风险监控难

采购过程中对于蔬果品质的把握、议价大多依赖企业采购的个人判断，而一旦采购个人判断不准，可能会较大影响企业当日销售甚至企业品牌形象。

同时，由于定价、渠道、商品、支付等均由采购确认，可能出现个人牟利、资金安全的风险，并且企业往往很难管控。

三、针对蔬果采购过程中的问题解决思路参考

1. 灵活制定各个阶段的价格

采购阶段市场的价格变化不可避免，但给门店的配货价、向消费者的零售价可进行联动管理。

借助企业内部的ERP系统，配置配货价与最新采购进价的关联。而零售价在配置关联之外，需要有预警机制。

正常情况下价格都随着系统自动更新，而一旦出现预警，则需要人为介入，确认价格是否合理。

以上图为例：

默认配货单价=最新采购价*1.2，用于抵消仓库进货过程中的运输费用及仓库分装、分拣过程中的损耗；

默认零售单价=最新配货价*1.3， 用于抵消仓库向门店配货过程中的运输费用及门店上架过程中的损耗等；

配置零售价的波动预警为35%，即当最新的零售价相比于上一次的价格波动超过了这个比例，那么需要人为调整价格。而当人工确认后，则不再受预警波动的约束。

当第一天采购价为10 的时候，按照比例关系配送价为12，零售价为15.6，每个环节都正常按照这个比例关系执行；第二天市场商品突然紧俏，采购价格暴涨为14元。

在原比例关系下，配送价变为16.8，零售价为21.84，相比昨天的零售价15.6上涨了40%。大于设定的波动预警35%，系统将不自动执行，需要人为来调整确认价格。

2. 提前收集信息，与供应商约定

采购员要保证第二天的蔬果质量与价格，一般会提前向批发市场的档口或者农户确认采购数量，那么就需要门店提前提报第二天的订货量。

因此采购需要提前收集门店的要货量向一个货多个供货商下订单。但仍存在门店在规定时间后紧急要货的情况，则必须找到临时供应商来解决紧急发生的问题。

因此这里合理的作业流程为：

3. 多渠道采购时数量“协同”

一般除了直接向基地、农户与市场采购，仓库还可能会有一些囤货。

囤货数据可能来自于上一次采购数量大于配货数量或者门店因品质不好产生的退货仓库再次分拣后可继续里一共的商品。在此种情况下，采购在向供货商下订单之前，有入口来了解当前仓储情况。

另外，自由基地的商品一般是品质更好、质量更优、价格更贵的体现。

此时即便是同一个菜品名称，不同来源也需要作为不同的商品管控。但同时，二者又需要有关系，能做到二者之间的转化及转化比例的控制。

4. 预包装与散装商品比例固定

门店要货时的规格，一定是销售和配送过程中存在的规格。而采购只会关心散装的商品重量。

因此将二者的关系固定下来，采购在处理需求量时，将门店的要货转化为自己关心的规格即可。剩下的则是仓库根据门店的规格要求作业了。

5. 引入系统，让流程规范化与电子化

将固定的规则固化在ERP系统中，只有当非常规情况引入人为调整。

但对于采购来说，他是一个奔波的岗位，因此最好能给采购一个移动端应用，让他收集到的信息与结果及时落地，回传到系统中，减轻工作负担。

另外，也便于其他人员及时了解采购动态，为相关作为做好准备。

四、总结

本文浅析了传统生鲜零售企业在蔬果采购过程中可能会遇到的一些难点及可能的解决方案，而生鲜本身是一个非常大的课题，生鲜采购也只是其中的一环，没有提到的问题与难点非常之多。

生鲜赛道当前依然竞争激烈，线上线下依旧打的火热。除了客户体验，怎样尽可能提高供应链的效率，解决各个企业都会面对的问题，成为企业能屹立不倒的关键。

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