WPP旗下品牌伟门智威智库发布了最新的趋势报告，对2023展开了美好的展望。他们预测了2023年的100个关键词，人们已决心以韧性、创新和喜悦的精神风貌来对抗持续的困境。本系列从10个板块进行了分享，以下为本系列的第五篇文章——食品与饮料篇，希望对大家有帮助。

接上文《2023年全球100大趋势报告》第一篇：文化篇、第二篇：科技与元宇宙篇、第三篇：旅行酒店篇、第四篇：品牌与营销篇四篇，今天看看第五篇。

第五篇：食品和饮料

41、极端餐饮——先锋食客们正在纵享超凡脱俗的美食。

食客们正在寻找非同寻常的美食体验，其中包括异想天开的菜单、夸张的烹饪过程和极端的用餐地点。

Bompas ; Parr是一家位于伦敦的设计工作室，以其多感官体验的设计作品而闻名。

2022年2月，该工作室在沙特阿拉伯历史悠久的AlUla地区举办了一场晚宴，为食客提供了用熔岩烹制的菜肴——该地区拥有著名的砂岩峡谷和黑色的月球火山高原。

熔岩技术人员在一场精彩的表演中倒出了熔岩，然后由专业厨师在加热至高达1350摄氏度的熔岩流上烹饪当地的食材。瑞典航空公司OceanSky Cruises将于2024年在北极的探险飞艇上提供高级餐饮体验。

除了在空中享用美食，旅行者们还可以在38小时的探险之旅中，感受在雪景中的露天用餐体验。

据佳士得拍卖行报告，在太空中珍藏的陈酿具有超世绝伦的味道。

去年，鉴赏家们竞拍了一瓶Petrus 2000，它在国际空间站的轨道上储藏了14个月，在零重力条件下成熟，经历了近1.8亿英里的旅行。

为何要关注这种趋势：

消费者们正通过极端的餐饮体验摆脱庸常的生活，感受超越常规餐厅情境的难忘经历。

42、虚拟口味——元宇宙中的味道是什么样的？

元宇宙正在影响食品饮料行业，为人们提供新的风味灵感和构建新的餐饮体验。

2022年5月，可口可乐推出了一款新的汽水口味，它具有不同寻常的灵感来源——元宇宙。这款“可口可乐无糖•字节”（Coca-Cola Zero Sugar Byte）饮料最初在Fortnite发布，据称它具有像素口味。

该品牌的全球战略高级总监OanaVlad表示：“我们希望制造一种创新的口味，灵感来自像素的趣味，其根源是游戏带来的体验。

正如像素促进了数字连接，‘可口可乐无糖•字节’也拉近了人们之间的距离。”其他品牌也正在围绕团聚这个主题做文章，重新构想元宇宙的餐饮体验。

位于墨西哥的建筑事务所Rojkind Arquitectos和实验设计工作室Bompas ; Parr在Decentraland平台上，为Jose Cuervo创建了一个虚拟酿酒厂，该工作室的联合创始人Harry Parr表示，它“将现实世界的多感官体验带入了Decentraland的无限世界”。

这家设计工作室正在重新诠释食品饮料在未来数字生活中所扮演的角色，其关注点是这些产品的连接功能。

Rojkind Arquitectos表示：“其结构形式的灵感来源是龙舌兰根，如果你仔细观察，就会发现这种植物的精髓就在于，它能够唤起一种保护和安心的感觉。

这个名为Jose Cuervo Metadistillery的虚拟酿酒厂志在成为让所有人建立紧密联系的中心，打造一个包容的社区。”

为何要关注这种趋势：

吃喝是一种显而易见的现实体验——但各品牌正在探索如何将其引入虚拟世界，以及如何通过虚拟体验来引导实体食品饮料产品的设计。随着虚拟生活方式的发展，人们有望见到未来的元宇宙以更有创意的方式重新诠释食品和饮料。

43、零酒精生活方式——正在崛起的清醒一代希望在不饮酒的情况下体验刺激感。

《Vice》杂志于2022年9月发表的一篇文章指出，酒精已经“失去它的魅力”，酒吧和餐馆提供的无酒精产品越来越多，有一些消费者甚至完全戒酒。这种趋势的起源是越来越多人（尤其是Z世代）选择了零酒精的生活方式。

《卫报》报道称，英国16-24岁的群体是不饮酒的驾车一代，有26%的人甚至滴酒不沾。

Z世代研究机构Imagen Insights的联合创始人Jay Richards告诉伟门智威：“人们的健康意识提高了，这意味着许多人认识到了酒精的负面影响，社会对拒绝饮酒的群体也开始变得更加宽容。”

可提升外出饮酒体验但减少酒精含量的节制酒吧数量正不断增长。

• NoLo于2022年7月正式开业，它是迪拜第一家无酒精酒吧，供应健康的手工鸡尾酒。
• 同年，Temperance Bar在旧金山开业，这是一家仅限邀请进入的地下酒吧，提供100多种无酒精烈酒、调制酒和饮料。
• 在墨尔本，2021年4月开业的Brunswick Aces Bar是澳大利亚首家无酒精酒吧。除了迎合不饮酒群体的酒吧之外，酒类专卖店也还开始供应各种无精酒产品。
• Zero Co是亚特兰大首家无酒精的酒类专卖店。该店于2022年12月开业，满足了人们不断增长的对低酒精和零酒精产品的需求。它的库存中有300多瓶无酒精烈酒、红酒和啤酒，并且还有一个品酒空间。
• 2022年9月，快闪店Sèchey在纽约西村开设了一家永久店。创始人Emily Heintz致力于向人们介绍健康的酒类，以便人们在第二天摆脱宿醉，同时还可以在品酒台前畅饮美酒。
• 在新加坡，2020年开业的Free Spirit是该国首家无酒精的酒类专卖店。

为何要关注这种趋势：

零酒精成分是一种新风尚。

在过去几年中，随着饮料品牌开始生产更精炼的无酒精替代品，越来越多人寻求低酒精或无酒精含量的饮料。现在，由于设有品酒台的现代酒类专卖店和完全无酒精的时髦酒吧的推广，这类产品正逐渐成为人们在社交场合中的新搭档。

44、荒野求生餐饮

人们采集的野生食材正在构建一种新型的荒野求生餐饮体验。人们正在品味清道夫式的菜单带来的刺激感。

《荒野厨神争霸》（Chefs vs.Wild）是流媒体播放平台Hulu推出的一档新真人秀节目，每集都有两名世界级的主厨出镜，节目组将他们丢在远离城市的荒野，让他们自行采集食材，并做成精致的料理。

这档节目于2022年9月首次播出，每位主厨都会与一名户外专家和生存专家组队，以确保他们不会意外摄入有毒的动植物食材，或者在这个过程中不幸受伤。在此期间，主厨们必须具备觅食和屠宰方面的经验或知识，在被选中后，就必须自己去采集、猎取和捕捞所需的食材。

他们使用从野外采集的食材，在一个“荒野厨房”中为节目的两位主持人——冒险家兼专业厨师Kiran Jethwa和野生食物专家Valerie Segrest烹饪一顿特别的饭菜。

为何要关注这种趋势：

这档真人秀节目反映了人们日益关注亲近自然、自力更生的饮食文化和生活方式。

从去年的采集式鸡尾酒（“2022年100大趋势”中的第41项趋势）现象来看，消费者不但希望倡导可持续发展的生活方式，而且愈发向往回归大自然的生活。

注意：在中国，这一趋势不逊国外，我们在B站上可以看到各类荒野美食UP主视频的流量就说明这一点。

45、会员制餐厅

专属餐饮俱乐部正在为人们提供新的超精英餐饮体验。私人会员俱乐部正在与餐厅融合，在仅对会员开放的“付费墙”餐厅，提供高度个性化的礼宾服务和顶级美食。

• 迈阿密的Haiku是一家仅限邀请进入的餐厅，会员必须支付年费，并承诺每年至少预订四次包含12道菜的盛宴。ZZ’s Club在迈阿密开设了第一家门店，现在已将这种会员制餐厅的概念带到了纽约，在哈德逊城市广场拥有一个占地三层楼、2.5万平方英尺的场地。它包含最新流行的意大利餐馆Carbone以及一家日式餐厅和几家酒吧，这些场所都只对支付年费的会员开放，其年费仅在申请时才会显示。
• Flyfish Club将于2023年初在曼哈顿开业，它为这种会员制经营模式注入了科技元素，以此吸引加密科技圈的精英客户。它是一个由酒店和餐厅集团VCR推出的海鲜主题餐厅项目，包含两家餐厅，人们可以使用Flyfish NFT在区块链上购买其会员资格。
• 伦敦高级餐厅品牌Casa Cruz在纽约推出了一个占地四层楼的门店，它进一步混合了会员制餐厅的理念。其中的主餐厅和休息厅对公众开放，但只有支付25万美元的投资者才能进入四楼的餐厅和屋顶露台。

为何要关注这种趋势：

高级餐饮品牌为上流人士提供了一种新的精英饮食体验——它优先考虑会员资格和专属性，并且迎合了加密科技圈人士的需求。

需要注意的是，这类餐厅不同与过去的VIP服务，更注重科技性。

46、Web3 酒庄——传统酒庄正在经历一轮Web3升级。

葡萄酒行业实现变革的时机已经成熟，新晋企业开始探索由Web3支持的创新。

Evinco是一家位于加州的葡萄酒公司，它从加密货币和元宇宙获得灵感，成立了一个去中心化的自治组织（DAO）。

这种分布式领导模式将所有权和决策权分配给整个酒庄社区，这意味着每个NFT持有者都是股东，他们对公司的未来发展方向都有平等的表决权。

Evinco的联合创始人Joy Pathak告诉伟门智威智库：“在过去，酒庄除了酿造酒水和直接面向消费者之外，没有出现任何变革。葡萄酒和烈酒领域从未出现游戏化现象。酒庄也从未让消费者获得其支持品牌的所有权。我们正将品牌忠诚度和社区推向一个新的高度。”

Evinco NFT持有人还可以获得访问独家产品和活动的权限，其他葡萄酒公司也正在探索使用NFT提供额外的福利，以及无缝隙和透明的体验。

CuvéeCollective是一家基于NFT的葡萄酒俱乐部，为其持有代币的人提供加州葡萄酒之乡的VIP体验和礼宾服务。

奢侈品NFT市场BlockBar和WiV（自称是世界上第一家基于区块链的葡萄酒投资俱乐部）都在出售自己的NFT，这些NFT是其现实的瓶装酒和酒箱的数字克隆版本。

区块链支持的NFT可以验证现实产品的真伪和来源，同时也允许葡萄酒鉴赏家实现无摩擦的数字交易。

为何要关注这种趋势：

我们在2022年100大趋势中预测了DAO的崛起，探索了Web3经济如何提供替代性的企业招聘模式。

现在，人们正在使用DAO突破这个边界，利用去中心化、民主化、透明度和社区所有权，以此重塑传统行业。

47、三大调料

本土的口味和正宗的烹饪方式将成为2023年顶级食材的主要特色。

1）胭脂树

籽胭脂树籽是颇受墨西哥人欢迎的一种烹饪食材，它具有多种形式。“achiote”（胭脂树）一词来自古阿兹特克语言纳瓦特尔语中的“achiotl”。

这种调料被描述为带有泥土味和浓郁扑鼻的味道，可以为鸡肉和鱼肉染上橙色和红色，并增强菜肴的风味。它的原产地存在争议，但主要生产在拉丁美洲以及加勒比地区、亚洲和非洲国家。

这种调料最近受到热捧的现象，反映了人们对本土菜肴和烹饪的兴趣日益浓厚，一些新兴的主厨和餐厅业主都在使用这种调料，他们有意将传统烹饪方式和菜肴纳入其菜单。

2022年8月，Chipotle宣布将推出一道新式鸡肉菜肴，并将胭脂树籽作为其特色配料之一，以此提升美食的风味层次。

2）山胡椒

山胡椒是日式菜肴中的一种颇受欢迎的调料。这种调料具有增香提味的特点，并且具有多种用途，可以加入各类烹饪菜肴中。

新调味品品牌Cabi于2022年9月推出了一系列日式配料和风味调料。它的三款产品包括Zesty Sansho胡椒味噌，根据该品牌网站上的食谱所述，它可以加入鲑鱼和肉末进行烹饪。

z世代是迄今为止最为多元化的一代，他们推动了多元文化餐饮的兴起，而具有历史和文化意义的配料催生出的食谱，仍将持续为各种菜单和厨房增添特色。

3）代茶冬青

代茶冬青由美国本土的冬青灌木制成，是美洲大陆唯一的天然含咖啡因植物。

它的特色在于甜味和泥土味，曾被美洲印第安人制作成草药茶和用于净化仪式。这种调料由佛罗里达州的Yaupon Brothers、北卡罗来纳州的Yaupon TeaCo，和德克萨斯州的CatSpring Yaupon等茶叶公司酿造而成。

BBQ RamenTatsu-ya是一家位于德克萨斯州奥斯汀的新餐厅，于2022年10月开业，它在其Melo-Byrd鸡尾酒中加入了代茶冬青以及百合烧酒、日本梅酒、开胃酒和李子盐。

预计在2023年，将有更多货架和菜单出现代茶冬青的身影。

注意：对中国的各种新消费酒饮，茶饮，软饮，果汁来谁，机会很大。

48、细胞培养菜肴

随着细胞培养的食材从实验室进入杂货店，奢华餐饮品牌有可能成为第一个将其端上餐桌的倡导者。

细胞培养的肉类或乳制品是一种很有前景的动物蛋白生产方法，既不会造成动物的痛苦，也不会导致环境恶化。但人们直到最近才终于降低了这种模式的成本。

这种培养过程包括从活体动物身上提取细胞，并将这些初始细胞放在生物反应器内的生长培养基中，以便它们长成脂肪和肌肉。

2013年，第一个实验室培育的汉堡耗资超过20万欧元，但目前的成本已降至不足10欧元。

据Crunchbase报道，2021年，世界各地投入细胞培养肉类初创公司的资金将近10亿美元。

在投资者纷纷入局以探索实验室培养的替代蛋白产品的情况下，高端餐饮品牌的菜单出现这种食材似乎也在人们的意料之中。

• 2021年，大阪大学的科学家以3D打印技术创造出了带有条纹脂肪的和牛牛肉，而荷兰科学家则在实验室里培植鱼子酱。
• 2022年9月，细胞培养乳业初创公司TurtleTree聘请Netflix纪录片《厨师的餐桌》（Chef’s Table）的明星主厨Dominique Crenn担任其食品创新顾问。Crenn位于旧金山的Atelier Crenn是米其林三星餐厅，因其环保的鱼素菜肴和诗歌风格的菜单而闻名。
• TurtleTree的创始人兼首席执行官Fengru Lin告诉《萨克拉门托蜜蜂报》（Sacramento Bee），“我真心认为，我们将再次创造出激动人心和令人垂涎的食物——然后才能真正开启这场变革。”TurtleTree在萨克拉门托有一家工厂，其总部位于新加坡。
• 2022年初，位于加州的Upside Foods（因其细胞培养鸡而著名）收购了总部位于威斯康星州的Cultured Decadence（开发龙虾等室内培养海鲜产品），以此进军高端市场。Upside Foods还与Crenn达成了合作，只要监管机构批准向公众出售此类产品，它们就会将培养的鸡肉添加到Crenn的菜单中。

为何要关注这种趋势：

细胞培养的蛋白质尚未实现商业化，新加坡是目前唯一允许销售细胞培养鸡肉的国家。对于某些消费者来说，他们很可能是通过高级餐厅（而不是杂货店品）尝到第一口细胞培养的食物。

49、节能餐饮——食品饮料行业正不断推进创新以应对全球能源危机。

由于布鲁塞尔能源价格飙升，厨师和餐厅都在尝试使用无炉、无燃气的烹饪方法，使用很少的电力，甚至是不使用电力。

• Brasserie Surrealiste为食客提供冷盘和轻烤的菜肴，仅使用燃烧的木炭烤架进行烹饪，每张桌子上都点着蜡烛进行照明。它的菜单上包含生白金枪鱼、烤猪肉配豆子、木炭烤佛卡夏面包和凤尾鱼奶油蛋卷。
• Racines公司（其员工就是Brasserie的服务生和厨师）业主Francesco Cury表示，“这个理念就是重返山顶洞人的时代。我们准备了一系列只需要烤制几秒种的菜肴。”

在2022年10月，英国弗罗德舍姆有一家餐厅在无主电源的情况下开业，为食客提供有9道菜肴的菜单，并以点蜡烛照明的方式来抗议电费上涨。

Next Door餐厅使用了木炭、烟熏、腌制和发酵技术来制备菜肴，用火加热茶、饮料和食物。它没有使用冰箱，而是用地窖来储存食材，并且只收现金。

其主厨Richard Nuttall采用创新的方法来制备每一道菜和储存每一种食材。他告诉BBC：“我们用煤来烤洋葱和胡萝卜，并用火让药草脱水。”

为何要关注这种趋势：

欧洲的餐饮行业感受到了能源危机带来的经济影响。现在，厨师们正在采取极端措施，在节约资金和控制能源成本的同时，为食客创造新的用餐体验。

50、超循环设计——餐厅正在采纳循环利用资源的设计理念。

未来的餐饮环境将不仅仅关注减少食物浪费，或者使用生物可降解材料——整个餐厅环境都将采用环保的设计方式。

Vrå是瑞典哥德堡的一家餐厅，它使用由食物废料和副产品制作的家具。这些家具由当地设计师Carolina Härdh设计，旨在帮助食客想象正确使用食物废料所能创造的价值。

Härdh的凳子和边桌是由碎贝壳、大米淀粉和鱼骨制成，看上去很像水磨石——但它实际上是生物基而非水泥基的材料。

她将剩余的生物材料作为餐厅屋顶花园的肥料，或者日式料理使用的筷子架。

Härdh告诉Dezeen，她“根据自己对餐厅垃圾箱的调查而挑选”了相关的材料。她希望坐在这些家具上和欣赏这些家具“可以为食客增添一些不同的体验，让他们了解食材走下餐桌后变废为宝的价值。”

为何要关注这种趋势：

食品行业的可持续发展举措正不断发展，因此各品牌除了减少食物浪费之外，还能采取更多可行的措施。

餐厅和社交环境中的循环设计是环保餐饮理念的又一次飞跃。

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